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秋食秋味非遗传承人力荐三款“土味”美食

新京报讯(记者 曹晶瑞)立秋意味辞别炎炎夏日,迎来秋高气爽的秋天。借着立秋“贴秋膘”的契机,新京报记者采访了中国烹饪大师、老北京烧饼技艺非遗传承人冯怀申,让专业人士给咱推荐几道京郊“土味”特色美食。

 

门头沟压肉:300斤大石头压出终极美味

 

立秋“贴秋膘”,按照习俗主要是食肉进补。冯怀申推荐第一道京郊美食便是——门头沟压肉。他告诉记者,门头沟压肉是将猪脸儿、猪耳、猪肘子煮熟后,拌以核桃仁等原料压制而成。“既然名为压肉,自然最有特点的制作环节就是压肉的过程。”


门头沟压肉。资料图

 

冯怀申说,这个环节需要将肉一层层铺在古老器皿中,然后用重达300斤的石头将诸多食材压成一体,这种操作手法,不仅让各种食材完美融合,还能将肉中多余的油脂挤出,让最终上桌的压肉肥美而不油腻。

 

蒲公英不止会“飞”:摊鸡蛋热灼两秒更美味

 

冯怀申推荐的压肉听起来就已经特别诱人,但想要在家亲自制作却有点高难度。“立秋”恰逢周四工作日,想要在家吃上一口京郊立秋美食咋办?冯怀申为大伙儿推荐的第二道京郊美食可谓操作简单,味道鲜美,又颇具京郊乡土特色——蒲公英摊鸡蛋。

 

或许生活在城市里的您会惊讶,蒲公英也能吃?是的。冯怀申介绍,这个时节的蒲公英经过加工制作,是一道特别可口的野味家常菜。用花椒油凉拌蒲公英是大多数人的吃法,但秋季天气转凉,热腾腾的一道家常菜对身体更有益。为此,他推荐蒲公英新吃法——蒲公英摊鸡蛋,方便又美味。

 

蒲公英摊鸡蛋。资料图


冯怀申提醒说,蒲公英摊鸡蛋的烹制过程和葱花摊鸡蛋、香椿摊鸡蛋基本一致,但额外要多一个关键步骤,就是要将洗好蒲公英放入滚烫的开水中灼一两秒,这样既可以去除蒲公英中的草酸,又能让蒲公英颜色更鲜艳,摊出的鸡蛋才色香味俱全。

 

剩米饭变餐桌美味:“刺窝头”一点不刺

 

听完冯怀申的介绍,是不是想立即找几棵蒲公英回家练练手?别着急,京郊美食可不只有菜,主食也是必不可少的。您可曾听说过“刺窝头”?冯怀申说,这道主食可是门头沟、怀柔一些深山村民餐桌上的常客。与普通的窝头不同,这个刺窝头是由棒子面、米饭混合制作而成。

 

“村里的百姓说要用剩米饭,但我用刚蒸好的米饭试过,也没有问题。”冯怀申告诉记者,这道菜的关键是要选用中粗的棒子面,喷水至潮湿,保持粉状,然后上锅蒸10分钟至15分钟晾凉,加入适量碱面儿,再跟蒸熟的米饭混合揉成窝头状,蒸熟出锅即可。

 

别看这个窝头名为“刺窝头”,但相比大家熟悉的传统窝头,“刺窝头”因为加入了米饭,口感柔和,一点也不“刺”。“家里有吃剩下的米饭,不妨试试这道京郊美食,既避免浪费,也吃的可口。”冯怀申说。

 

这三款京郊美食只是抛砖引玉,与其宅在家里流口水,不如赶在秋天到来之际,到京郊转一转,赏秋景食秋味。

 

新京报记者 曹晶瑞 编辑 唐峥 

校对 李世辉

上一篇:第五届“海峡两岸”客家美食小吃节在赣州安远开幕 发稿时间:2019-09-28 15:38:00 来源: 中国青年网
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